Sterrenbanket voor 2000 man

Als je een openlucht banket voor 2000 man organiseert staat of valt alles met het weer. Maar de weergoden wilden voor 100% mee afgelopen zondag en dus liepen de oevers van de Leie in de buurt van de Broeltorens vol met mensen die wilden aanschuiven aan het ‘Sterrenbanket met voedseloverschotten’. De sterren verwijzen naar Matthieu Beudaert en Guy Van Cauteren, de twee sterrenchefs die het project een gezicht gaven.

Matthieu Beudaert (één Michelinster met Table d’amis) en Guy Van Cauteren, gepensioneerde chef, maar vroeger trotse eigenaar van twee sterren voor ’t Laurierblad, zijn restaurant in Berlare, delen hun afkeer voor het feit dat zoveel voedsel verloren gaat. Guy: “Het is wraakroepend dat er zoveel voedseloverschotten zijn. Verloren voedsel is voeding die de vervaldatum nadert en volgens de gangbare normen dus verloren is.” Matthieu: “In Table d’amis gaat er zo goed als niets verloren. Trash cooking heet dat. Een voorbeeldje: iedereen gooit de voet van een preistengel weg, terwijl er net in die worteltjes extra smaak zit. Voor de consument is het grote probleem dat we in de warenhuizen en winkels enkel perfecte groenten en fruit te zien krijgen. Iemand die zelf tomaten kweekt, weet dat ze niet allemaal perfect zullen zijn qua vorm, maar dat doet niets af van de smaak. Maar alle ‘misvormde groenten’ worden niet verkocht en dat is een gigantische verspilling.”

Sterrenbanket voor 2000 man

Vegetarisch

De chef van Table d’amis ging aan de slag met de leerkrachten en de leerlingen van het RHIZO, de Kortrijkse hotelschool. Matthieu: “De REO veiling in Roeselare kan min of meer voorspellen wat de overschot aan groenten zal zijn, dus konden we ons daarop baseren bij de uitwerking van de recepten. Zo hebben we ongeveer 400 kg groenten ter beschikking gekregen. Voor 2000 man koken is natuurlijk heel anders, alle recepten moeten moet minutieus opgemaakt worden. Alles werd tot op de gram uitgewogen.” Om die grote hoeveelheden te bereiden werd de afdeling grootkeuken ingeschakeld. Uiteindelijk werkten 60 leerlingen en 10 chefs mee aan de bereiding van 6 vegetarische gerechtjes.

Smaakbommetjes

Wij schoven aan met ons bord en vonden een plaatsje op de Broelbrug, net onder het beeld van de heilige Nepomucenus. Van daar hadden we een mooi zicht op de oevers van de Leie, waar zo goed als alle tafeltjes bezet waren. Op de tafeltjes lag een tafelnapje dat je meteen duidelijk maakt hoeveel courgetten er wel verloren gaan in het productieproces. Maar de gerechtjes op ons bord eisten alle aandacht op. Starten deden we met een glaasje gazpacho, een klassiek sterk smakend Spaans koud soepje. Dan proefden we de andere gerechtjes op ons bord. Eerst een Luikse salade waar het traditionele spek vervangen werd door gerookte look. De champignons, voor het geheel werden er niet minder dan 60 kg gebruikt, met koriander en tomatensalade, en de quinoa-salade met komkommer, appel, venkel, veel kruiden en limoen, waren heerlijk. Daarnaast hadden we nog een zurige wittekool met noten, pitten en Oud Roeselaarse brokkelkaas, en een wrap met risotto, olijven, rozijnen en zomersavooi. Een fantastisch bord vol smaakbommetjes.

We moeten het de chefs nageven, alle vegetarische gerechtjes waren bijzonder smaakvol. Aan enkele tafeltjes hoorden we de opmerking dat ze niet verwacht hadden dat vegetarisch zo lekker kon zijn. Dat sommige kinderen de sterke smaken minder konden appreciëren is geen verrassing.

Sterrenbanket - Tony Decruyenaere

2350 klakkaards

Die kinderen zullen met het dessert helemaal geen problemen gehad hebben. Samen met 65 leerlingen van het KTA werden 2350 ‘klakkaards’ bereid. Guy Van Cauteren tekende voor het recept. Guy: “Als er voor zo’n grote hoeveelheden gekookt wordt, gebruikt men geen echte boter en echte eieren. Wij hebben dat wel gedaan. Al onze ingrediënten komen van de voedselbank. Men nam contact op met de opmerking dat de speculaas aan één kant bedekt was met een laagje chocolade. Voor mij was dat geen probleem omdat de ‘klakkaards’ net voor het bakken, bestrooid worden met hagelslag. Voor de grap zei ik dat het prima was, als ze maar niet individueel verpakt waren. Wat dus weldegelijk het geval was. Vrijdag hebben vier Chinese vrijwilligers van het KTA niet minder dan 9000 speculoosjes open gemaakt. Verloren brood, ‘klakkaards’ zoals jullie zeggen in Kortrijk, is een heel toepasselijk gerecht voor deze gelegenheid. Soms wordt het ook als ‘gewonnen brood’ benoemd en dit is precies wat we doen, brood dat te oud is om op te eten, verwerken in een nieuw gerecht.”

De ‘klakkaards’ werden koud als fingerfood geserveerd. Door het gebruik van speculaas, chocolade en een vleugje kaneel, werd het gerechtje mooi opgetild. En iedereen lustte het, op minder dan 20 minuten waren de 2350 klakkaards op.

Het gesmaakte Sterrenbanket kadert in de strijd tegen armoede en voedseloverschotten. Geïnspireerd door ‘Feeding the 5000’ organiseerde de provincie West-Vlaanderen in samenwerking met Stad en OCMW Kortrijk een straatbanket om de aandacht te vestigen op het streven naar een duurzaam voedselsysteem. Met het banket komt Kortrijk in het rijtje te staan van wereldsteden als London, Parijs, Sydney, Amsterdam… die een gelijkaardig initiatief hebben georganiseerd.

Voor herhaling vatbaar.

Tekst: Lieven Vanmarcke

Foto's: Tony Decruyenaere

Sterrenbanket - Tony Decruyenaere

Meer Lekker UiT

UiT in zuidwest is een realisatie van zuidwest | www.zuidwest.be | alle rechten voorbehouden | UiTPAS gebruiksvoorwaarden | UiTPAS privacybeleid