La Différence

Gerijpt vlees maakt het verschil

Holstein, Simmental de Bavière, Normande, Aubrac, Limousin, Hereford, Rubia Galegga, het zijn namen die aan vakantie doen denken, maar als we Black Angus Beef en Wagyu toevoegen, rinkelt er wellicht een belletje. Het zijn alle gerenommeerde runderrassen. In het landelijke Kooigem kan je al die verschillende rassen proeven in Bistro La Différence. Een ontdekking voor echte vleesliefhebbers.

Marc en Nathalie - La Différence

Bistro La Différence vind je langs de weg Kortrijk-Doornik net voor je het centrum van Kooigem voorbijrijdt. In een riante en stijlvolle villa startten Marc D'Heye en Nathalie Deraedt hun restaurant op, een jongensdroom die werkelijkheid werd. Ze hebben beiden een boerenachtergrond. Marc groeide op tussen de dikbillen op de boerderij van zijn ouders in Moerbrugge en Natalie deed hetzelfde tussen de melkkoeien in Kooigem. Marc moest op 18-jarige leeftijd noodgedwongen op eigen benen staan door het overlijden van zijn ouders. Hij deed 15 jaar horeca-ervaring op in Brugge. Marc en Natalie begonnen vijf jaar terug met het maken van artisanale producten. In Kooigem hadden ze een koude bakkerij die gecombineerd werd met traiteur en artisanale producten. Maar toen de villa langs de Doornikserijksweg vrij kwam, werd er niet getwijfeld, Bistro La Différence was een feit.

Angus Black Beef

Het weer is er niet naar, anders hadden we kunnen aperitieven op het ruime terras. Natalie verwelkomt ons heel vriendelijk binnen. De ginkaart is bijzonder ruim, dus laten we ons gaan. De Filliers gin-tonic smaakt uitstekend. Tijd om even rond te kijken, aan het interieur van Bistro La Différence merk je dat je in een vleesrestaurant zit. Veel foto’s van runderrassen, een grote rijpingskast waarin je de côtes à l’os in al hun glorie ziet liggen en naast ons een leuke poster met “Weetjes van het Vlees”. Verder een grote haard waarop de côtes à l’os gegrild worden.

Interieur La différence

De menukaart vermeldt twee menu’s die voor een groot deel gelijklopend zijn. In menu ‘La Différence’ (42,50) krijg je als hoofdgerecht côte à l’os van het Belgisch witblauw, maar je kan ook kiezen voor pluma van Iberico Bellota (top van het Spaanse varkensvlees) en zelfs voor lotte. Bij het menu ‘du patron Marc’ (52,5) moet je ook kiezen bij het hoofdgerecht, maar dan heb je de keuze uit côte à l’os van niet minder dan negen runderrassen.

Als je in gezelschap bent, ga je voor een degustatie van gerijpt vlees. Ben je met 4, dan kan je 4 verschillende soorten vlees kiezen die samen op een serveerschaal in het midden van de tafel geplaatst worden. Indien nodig helpt ‘Patron Marc’ je bij je keuze. “Ons dry aged meat is een samenwerking met Atelier Dierendonck, de absolute top. De verschillende rassen hebben subtiele smaakverschillen. Zo wordt de Normande gekweekt in de streek van Mont St-Michel. De runderen grazen er van het zilte groen, wat het vlees een fijne zilte smaak geeft. Maar in de winter zetten we Normande niet op het menu, omdat de runderen dan teveel bijgevoederd worden, wat een soort eenheidssmaak creëert. De Rubia Gallego wordt uitsluitend gevoederd met gras, klaver en kruiden waardoor het vlees zeer geurig en mals is. Dit is mijn favoriete ras.” Door hun exclusiviteit moet je voor sommige rassen extra betalen, voor de Rubia bijvoorbeeld +15 euro. Natalie komt er ook even bij staan: “Mijn favoriet is de Holstein, onze bekende melkkoe. Ik kon niet geloven dat zo'n magere melkkoe ook een lekker stukje vlees kon zijn, niets is minder waar.”

Wij kiezen voor Normande en Angus Black Beef (+ € 5), een soort mini degustatie. Maar eerst hebben we nog een voorgerecht. Hier kiezen we aan de ene kant voor coquilles en aan de andere kant voor mergpijpjes, om helemaal in de vleessfeer te blijven. Het worden twee zeer lekkere gerechtjes, waarmee de chef Rani Roos, bewijst iets in zijn mars te hebben. Rani volgde de koksopleiding aan de Sint-Niklaasschool in Kortrijk en liep daarna stage in, onder andere, ‘In de Wulf’. “Omdat we met verse producten werken wordt de keuze aan gerechten beperkt en veranderen we de menu’s elke maand. La Différence is een vleesrestaurant maar we vergeten de niet-vleeseters niet.” De voorgerechten: perfecte coquilles met sperziebonen, wasabi en granny smith, en het succulente mergpijpje met gemarineerde groenten, bewijzen dat mensen die niet zo ‘into meat’ zijn, ook lekker kunnen genieten in La Différence.

Dry aged meat

Maar wij kwamen voor gerijpt vlees en dat zat helemaal goed. Patron Marc komt de stukken vlees vooraf aan tafel tonen, hij snijdt van elk een mooie côte à l’os en terwijl we aperitieven, komt het vlees op temperatuur (de rijpingskast houdt het op 2°C). Er is geen wijnarrangement, maar La Différence heeft een mooie, vooral Frans geïnspireerde wijnkaart met mooie namen, en navenante prijzen. Uit het vleesland Argentinië ontdekten we een Malbec (€ 26), Alamos van het wijnhuis Catena Zapata. Ondertussen worden de côtes à l’os in de open haard perfect saignant gegrild. En jawel, de Normande en de Black Angus Beef smaken beide voortreffelijk, maar ook echt wel anders. De Malbec met zijn mooi versmolten tannines past er prima bij. Genieten! Als dessert staan er naast Italiaans yoghurtijs van perzik, zeer lekker, klassiekers op het menu: crème brulée, dame blanche of Irish coffee. Zoals het hoort na een heerlijke côte à l’os.

Bistro La Différence biedt een ontdekkingstrip aan doorheen het gerijpte vlees. Uiteraard in de eerste plaats voor echte vleesliefhebber.

Natalie: “Het is zalig als de mensen heel verwonderd zeggen: allé, je proeft echt verschil tussen de verschillende soorten vlees. Mensen zien proeven, genieten, overleggen wat ze het lekkerste vinden. Ja, hiervoor doen we het. Zo willen we la différence maken. ”

Tekst: Lieven Vanmarcke

Info

La Différence
Doornikserijksweg 379 Kooigem
056/49 80 90

ladifference-culinair.be

Meer Lekker UiT

UiT in zuidwest is een realisatie van zuidwest | www.zuidwest.be | alle rechten voorbehouden | UiTPAS gebruiksvoorwaarden | UiTPAS privacybeleid